LLIÇONS DE PERNIL (1)

Pernil serrà o pernil ibèric

El món del pernil (salat) és variat en tipus i qualitats. Les diferències vénen marcades per la raça del porc, la seva alimentació, elaboració i procedència. En un seguit de posts que compartirem amb vosaltres us anirem explicant aquestes diferències perquè pugueu saber què compreu quan compreu pernil. Avui començarem per la diferència entre pernil serrà i pernil ibèric, allà va!

En funció de la raça del porc serà pernil serrà, si és porc blanc, o ibèric, si és porc de raça ibèrica. Aquesta última, tal com el seu nom indica, és autòctona de la península Ibèrica, i el pernil que se n’obté només pot ser produït aquí, és a dir, a Espanya o a Portugal, ja que és on es donen les condicions climatològiques per fer-ho.

Però, quan un porc és considerat de raça ibèrica? Sempre que un dels dos progenitors ho sigui al 100%. A partir d’aquí la puresa de la raça dependrà de l’altre progenitor.  Parlarem de pernil 50% d’aquell obtingut de porcs 100% creuats amb blancs. De 75% quan la mare sigui 100% Ibèrica i el pare 50%.  I serà de raça pura 100% quan els dos progenitors també ho siguin.

En l’alimentació també hi trobem diferències. El porc blanc acostuma a ser criat de forma intensiva (tancats en estables) i alimentat amb pinso. El porc ibèric també s’alimenta amb pinsos (d’alta concentració en àcid oleic), però durant els mesos de la “montanera” (entre octubre i març) passegen pel camp menjant gla i herbes.

El resultat final són dos pernils prou diferents. El serrà, d’un color més rosat, carn més dura i magra, és una mica més salat. El greix que conté es de qualitat inferior  respecte a l’ibèric a l’igual que la seva proteïna.  L’ Ibèric gaudirà d’un color vermell intens, igual que el seu aroma. És un pernil més greixós, ja que la raça del porc de la que prové infiltra greix al múscul, qualitat que el fa més suculent. Aquest greix, però, té millors propietats ja que té un alt índex d’àcid oleic.

Fins aquí la lliçó d’avui, en el proper post parlarem de què van les etiquetes dels pernils. Mentre esperem que seguiu gaudint d’aquest petit luxe que és el pernil.




L’ETIVAZ

És el formatge amb la primera i més antiga denominació d’origen suís (any 1999).  Prop de 70 famílies ramaderes porten els seus ramats, entre el maig i l’octubre, a alimentar-se d’herba fresca a l’alta muntanya.  És l’únic formatge del món que s’elabora de forma estacional.

Durant aquests mesos s’elabora cada dia de forma artesanal, amb llet crua i sencera. Escalfen la pasta de formatge en grans calders de coure sobre foc de llenya per  després es deixar-lo madurar entre 5 i 13 mesos. El resultat és un formatge dur, de sabor afruitat i amb un lleuger toc a nou.

És un formatge únic, on l’alimentació a base d’herbes alpines i el tractament artesanal deixen la seva empremta en el sabor. No us el perdeu!



GARRÍ AMB ANÍS I TARONJA CUIT A BAIXA TEMPERATURA

Es un dels nostres plats estrella pel Nadal. Tendre, suculent i deliciós. Hi deixem la recepta per als molt cuinetes amb estris de tot tipus a casa. Els demés sempre podeu passar per can Torras i Junoy on el trovareu llest per endur a casa i degustar. Bon profit!

INGREDIENTS:
– Garrí sencer
– 250 ml d’anís 
– 1 branca de canyella 
– 4 o 5 pells de taronja
– Sal i pebre

ELABORACIÓ:
Envasar tots els ingredients al buit i cuinar al forn amb vapor a 72º durant 15 hores. Un cop cuinat, però encara calent, desossar-lo i posar-lo en  una terrina. Deixar refredar i porcionar.

Per a la salsa: sofregir ceba, pastanaga i tomàquet, desglasejar amb una mica d’anís i afegir ossos i les restes de las bosses del buit, cuinar 1 h, colar i reduir.
(es pot canviar el anis per qualsevol alcohol que t’agradi).

Després de complir 90 anys ens matenim joves

 

A baix a l’esquerra, els anys 30, al carrer Provença, a la dreta la parada del Mercat Galvany dels 80 i, a dalt, després de tres generacions i sense arrugues, malgrat els 90 anys, la nova parada del Galvany, de la que podeu disfrutar des d’aquesta tardor. Amb noves propostes, com les carns ecològiques i cuinats exquisits….

 

Farinetes, farines, farro

L’origen de les farinetes és molt humil, es un plat econòmic i típic d’hivern. Però la cuina actual, com la italiana o la cuina Volcànica de La Garrotxa, ha recuperat aquest plat i sovint amb presentacions molt elaborades, enriquides amb algun ingredient local de prestigi, com per exemple la tòfona.

A La Garrotxa hi ha dos fires anuals dedicades a les farinetes i la seva promoció culinària. La Fira del Farro de la Vall de Bianya, que s’organitza al voltant del farro de blat de moro, i la Fira del Fajol de Batet de la Serra dedicada al cultiu i aplicacions gastronòmiques del fajol. Des del punt botànic el fajol no es un autèntic cereal, no és pas una gramínia ni té gluten, però se’n fa el mateix ús.

Es té constància que a l’antiga Grècia ja es feien farinetes amb farina d’ordi, mentre a l’Imperi Romà també es menjaven però de blat. La recepta del farro apareix als llibres de cuina medievals catalans (Llibre de Sent Soví, Llibre del Coch).

Les farinetes poden ser dolces o salades. Les versions salades se solen utilitzar com a acompanyament mentre que les dolces es menjen com a postres. Les farinetes de fajol més populars son dolces i es preparen fent una gelatina que es fregeix i desprès s’ensucra. El farro de blat de moro salat normalment se serveix amb cotnes, llardons, rostillons de cansalada o botifarra, i crostons de pa fregit.

Us deixem la recepta de farro salat :

Ingredients:

  • 200 g de farina de blat de moro
  • 2 talls de cansalada
  • daus de pa fregit
  • aigua
  • sagí
  • oli

Elaboració:

Tireu la farina i el sagí en una olla amb aigua bullent. Deixeu-ho coure uns 20 minuts sense remenar. Fregiu la cansalada I afegiu-la a la olla, juntament amb el pa.

http://www.ajuntament.valldebianya.org/ca/fira-del-farro-2018.aspx

http://www.batetdelaserra.cat/fira-del-fajol/