LLIÇONS DE PERNIL (1)

Pernil serrà o pernil ibèric

El món del pernil (salat) és variat en tipus i qualitats. Les diferències vénen marcades per la raça del porc, la seva alimentació, elaboració i procedència. En un seguit de posts que compartirem amb vosaltres us anirem explicant aquestes diferències perquè pugueu saber què compreu quan compreu pernil. Avui començarem per la diferència entre pernil serrà i pernil ibèric, allà va!

En funció de la raça del porc serà pernil serrà, si és porc blanc, o ibèric, si és porc de raça ibèrica. Aquesta última, tal com el seu nom indica, és autòctona de la península Ibèrica, i el pernil que se n’obté només pot ser produït aquí, és a dir, a Espanya o a Portugal, ja que és on es donen les condicions climatològiques per fer-ho.

Però, quan un porc és considerat de raça ibèrica? Sempre que un dels dos progenitors ho sigui al 100%. A partir d’aquí la puresa de la raça dependrà de l’altre progenitor.  Parlarem de pernil 50% d’aquell obtingut de porcs 100% creuats amb blancs. De 75% quan la mare sigui 100% Ibèrica i el pare 50%.  I serà de raça pura 100% quan els dos progenitors també ho siguin.

En l’alimentació també hi trobem diferències. El porc blanc acostuma a ser criat de forma intensiva (tancats en estables) i alimentat amb pinso. El porc ibèric també s’alimenta amb pinsos (d’alta concentració en àcid oleic), però durant els mesos de la “montanera” (entre octubre i març) passegen pel camp menjant gla i herbes.

El resultat final són dos pernils prou diferents. El serrà, d’un color més rosat, carn més dura i magra, és una mica més salat. El greix que conté es de qualitat inferior  respecte a l’ibèric a l’igual que la seva proteïna.  L’ Ibèric gaudirà d’un color vermell intens, igual que el seu aroma. És un pernil més greixós, ja que la raça del porc de la que prové infiltra greix al múscul, qualitat que el fa més suculent. Aquest greix, però, té millors propietats ja que té un alt índex d’àcid oleic.

Fins aquí la lliçó d’avui, en el proper post parlarem de què van les etiquetes dels pernils. Mentre esperem que seguiu gaudint d’aquest petit luxe que és el pernil.